Proteínas perdem suas propriedades quando aquecidas?
Hoje, vamos falar de um tema simples para quem conhece bioquímica, mas que pode parecer um quebra-cabeça para quem não está familiarizado com o assunto. A questão é: aquecer proteínas faz com que elas percam suas propriedades? Será que cozinhar um alimento como frango ou ovo altera o valor proteico? Vamos descomplicar isso agora.
Tipos principais de proteínas: Normais e de função
Primeiro, precisamos entender que existem dois tipos principais de proteínas para a nossa análise:
- Proteínas normais: São aquelas consumidas em alimentos, como no frango ou no ovo, compostas por cadeias de aminoácidos.
- Proteínas de função: Como a hemoglobina e a insulina, que desempenham papéis específicos no corpo.
Por exemplo:
- A hemoglobina transporta oxigênio na corrente sanguínea.
O que é desnaturação proteica?
Quando aquecemos alimentos como frango ou ovo, ocorre algo chamado desnaturação proteica. Isso significa que a estrutura da proteína se desorganiza.
Exemplo prático: O ovo cozido
No caso do ovo, por exemplo, ao cozinhar, a clara, que é transparente, se torna branca. Isso é resultado da desnaturação.
- Ponto importante: Mesmo com essa mudança estrutural, os aminoácidos continuam presentes e disponíveis. Ou seja, o corpo ainda consegue absorvê-los e utilizá-los normalmente.
- A desnaturação, nesse caso, não altera o valor nutricional do alimento.
E as proteínas de função, como a hemoglobina?
Agora, quando falamos de proteínas de função, como a hemoglobina, a história é diferente:
- Essas proteínas possuem uma estrutura específica essencial para sua função.
- Expostas a altas temperaturas, como no caso de febre alta, elas perdem essa estrutura e, com isso, sua funcionalidade.
Impacto no corpo humano
É por isso que, durante uma febre, as enzimas no corpo ficam menos eficazes, causando mal-estar.
Cozinhar alimentos altera a qualidade das proteínas?
Quando falamos de proteínas alimentares, cozinhar um alimento não prejudica a qualidade proteica.
- O corpo quebra as proteínas em aminoácidos, independentemente de como elas chegam ao estômago.
- Tanto faz se o BCAA que você consumiu veio de um frango grelhado ou de um ovo cozido; o organismo absorve e distribui onde for necessário.
Exceção: Alimentos carbonizados
O problema só ocorre se você carbonizar o alimento, ou seja, queimá-lo a ponto de ficar preto. Nesse caso:
- A proteína realmente é destruída.
- Você perde o valor nutricional.
Mas convenhamos: ninguém vai comer frango torrado ou ovo queimado, certo?
Então, posso aquecer o Whey ou proteínas?
Por isso, não precisa se preocupar se está cozinhando, assando ou grelhando sua comida. A proteína vai continuar lá.
- Evite apenas passar do ponto e queimar os alimentos.
- Se for preparar algo como um bolo ou um pudim, que também vai ao forno, o processo de desnaturação vai ocorrer, mas sem impacto negativo para o consumo dos aminoácidos.
